Producenter
Le Guérandais
Guérande är verkligen en magisk plats och kanske hantverkssaltets högborg. Här har salt skördats sedan järnåldern och saliner som anlades på 900-talet är ännu i bruk! Kooperativet Le Guérandais har rötter från 1970-talet och bildades av en grupp saltbönder för att främja hållbart och lokalt framställande av salt. Flera saltbönder anslöt sig till kooperativet och resten är historia. Havssalt från Le Guérandais är märkt med flera certifieringar och 2012 fick salt från Guérande ursprungsmärkningen IGP.
***
Le Marais Mounet
Mitt på Île de Noirmoutier förfogar paret Sébastien och Karine över 40 kristalliseringsdammar. Precis som i Guérande kallas dessa i Noirmoutier för œillet (översätts till nejlika). Det är i dessa œillets som saltet kristalliseras och saltet kan skördas. Varje säsong skördas i genomsnitt 40 ton grovt havssalt och två ton fleur de sel. På sommaren hjälper två säsongsarbetare till med skörd, paketering och guidade turer men under resten av året sköter Sébastien och Karine om verksamheten själva. På hösten ser man över alla verktyg och vintern ger möjlighet till vila eftersom bassängerna går i träda. Under våren förbereds bassängerna för kommande säsong – bottnarna behövs städas för att säkerställa att vattencirkulationen är god.
***
(c) Stills/Marisol
Marisol
På Algarvekusten i södra Portugal har havssalt producerats i flera tusen år – inte så konstigt med tanke på att förutsättningarna är perfekta. Här är det soligt nästan hela tiden och ett lapptäcke av vatten och land bildar laguner och våtmarker som sträcker sig hela vägen till och förbi gränsen mot Spanien. Här har Marisol producerat högkvalitativt havssalt i nästan 25 år. Saltbönderna – som på portugisiska kallas marnotos – arbetar med traditionella tekniker och skördar saltet för hand. Lyfter de blicken från salinerna kan en och annan flamingo skådas och vid de närliggande sanddynerna kan man med lite tur se en kameleont stryka förbi.
Sel de l'Île d'Olonne
Vid foten av den pittoreska byn Île d’Olonne ligger Yohan-Paul och Juliens saliner bestående av 80 kristalliseringsdammar. I dessa grunda bassänger uppstår saltkristallerna och saltet kan skördas. Redan år 2001 lär sig den då 17-åriga Yohan-Paul att producera havssalt med solen och vindens hjälp under vägledning av sin 78-åriga granne André som har arbetat som saltbonde i hela sitt liv. Förutom havssalt producerar Yohan-Paul och Julien även vinäger, senap och buljong smaksatta med glasört som växer vild i salinens leriga och saltpåverkade jord.